食の専門家フードアナリストコラム：タテルヨシノ銀座　デセール編～成田シェフに感謝～

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タテルヨシノ銀座　デセール編～成田シェフに感謝～

2009/05/28

フードアナリスト
伊能　すみ子

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スイーツＬＯＶＥな世界

　レストランレビューでも紹介した⇒　タテルヨシノ銀座。今回は、特別編として、デセールに注目してみよう。

　通常はコースであれば、メインデセールからのセレクト、さらに、ミニャルディーズで、飲み物と小菓子になっている。また、アラカルトでは、６種（１１００円～）のラインナップとなる。
今回の訪問はコースだったので、メインデセールに１皿追加して、堪能することにした。

成田一世デセールシェフの織りなす技

　スイーツに目がない私としては、デセールで選択枠を絞り込むのは困難を極める。更に今回は特別な意味もあり、悩みは最高に達した。というのは、タテルヨシノでデセールシェフとして活躍されている成田一世（なりたかずよし）氏が店を離れることになったからだ。
　ここ数か月、そのことを知った成田シェフファンの多くが、最後の贅沢として店を訪れている。もちろん、私もそのひとりではあるが・・・
　成田シェフは、ピエール・エルメでの修業後、ジョエル・ロビュション氏の下で実力を発揮し、東京、ニューヨークとデセールを一手に任されていた。このたび、台湾での新店舗ＯＰＥＮのため、日本を離れてしまうのだ。
　成田シェフが作る、芸術的デセールの魅力は、以前のお悩み相談室デザートの美味しいレストラン教えて！！の中でも紹介しているが、本当に繊細かつ大胆な手法で、五感で堪能できるものとなっている。

　いただいた「Le Sucre（金色の輝きの中にバラの香りと赤いフランボワーズをしのばせて）」と「Les Herbes（ハーブの香りをバランス良くまとめた一皿）」は、華やかなスタイルの視覚から女性の心を魅了し、嗅覚でバラの香りとハーブの爽やかさを表現。繊細な飴細工の割る瞬間のかすかに伝わる触覚、アロマ的安らぎを感じる味覚に感銘してしまう。

　高まる気持ちを落ち着かせてくれるのが、小菓子の面々。マカロンは、フレーバー別にクリームを変えており、バリエーションも楽しみのひとつとなっている。甘みを感じたあとは、ショコラでほろ苦い風味を楽しむのだ。オレンジピールのオランジェット、ボンボンショコラ、アマンドショコラ、と種類も豊富だ。オーガニックコーヒーと一緒にいただけば、魔法も解けるころとなる。

　ふと、現実に戻った時に、以前成田シェフから聞いた言葉を思い出した。

「料理があってこそ、デセールの魅力がある。これからも、レストランのデセールシェフとして、喜ばれるものを作っていきたい。」

　成田シェフの残していった作品をこれからも愛し、私は店に訪れることだろう。
遠い日本から、台湾での活躍を祈るばかりだ。