現在位置： 厳選レストラントップ > 連載特集 > 【第8回】三國清三シェフスペシャルインタビュー
夏フレンチは野菜が主役！
三國清三氏。1954年北海道生まれ。「オテル・ドゥ・ミクニ」等のオーナーをつとめる日本を代表するフレンチシェフ
「あっさりした野菜料理が好まれていますね。実際、野菜がおいしい季節ですし、ラタトゥイユやガスパチョなどでたっぷり食べています。野菜といえば、僕の友人であるシェフ、アラン・パッサールのレストラン『アルページュ』が、野菜だけの料理でミシュラン3ツ星をとって世間を驚かせました。
彼の野菜料理の鉄則は、「エテュベ」の現代的な表現。エテュベとは、わずかな水分と野菜自身の水分で蒸して火を通す、という技法です。野菜の水分を出しつつも、食感がべちゃっとしないよう、素材にもっとも適した温度で素材にストレスを与えずに調理する。
そして、野菜を冷やすときは絶対に冷蔵庫に入れないんです。野菜は急激に冷やすとうまみが閉じこもってしまいます。野菜自身のエキスでストレスなく調理するエテュベは、野菜のおいしさを最大限引き出す方法と言えるでしょう。フランスではかなり話題になっています」
オープン23年目にして初のプランメニューが登場
「ムニュ・レジェ・プール・レテ」ランチコース（夏野菜のスープ・季節の魚料理・チーズ料理・デザート・コーヒー）
「ええ。25年前、28歳でフランスから帰国して、『ビストロ・サカナザ』という店で働いていましたが、その時に日本で初めて野菜だけのブイヨンを発表しました。今では当たり前のものですけど、実は日本中に広がったのはそれがきっかけなんですよ。それくらい野菜にはこだわっていますね。
今回、レストランのオープン23年目にして初めて、ネット限定のプランメニュー「ムニュ・レジェ・プール・レテ」を提案しています。そのテーマもやはり野菜、夏野菜です。野性味と香りあふれる産地直送の新鮮野菜を使い、エテュベによってミクニならではの野菜料理を表現しています。ランチでは野菜のエテュベを魚と合わせてメインに。夜は車えびなどの甲殻類とともに前菜として。今後もエテュベを使っていろんなバリエーションを展開していきたいと思っています。
このプランメニューは、暑い時期でも無理なく食べていただけるよう、シンプルな3皿構成です。もちろん、充分満足感を感じてもらえるように仕上げています。お客様からも「あっさりしているのに充実感がある」、「野菜のおいしさを再認識した」と好評です。9月までは夏野菜ですが、その後も四季を通して野菜に特化したメニューを発表する予定です。お値段も比較的リーズナブルですし、これを機に野菜のおいしさをもう一度見直してもらいたいですね」
