「広東名菜赤坂璃宮銀座店」取締役　佐野由美子　厳選レストラン：@nifty

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「広東名菜赤坂璃宮銀座店」取締役　佐野由美子

「ソワニエ」とはフランス語で「大切なお客様」のこと。最近では、レストランにおける「最上級顧客」を意味する言葉として知られるようになっています。今回は広東料理の名手・譚彦彬氏が総料理長を務める「赤坂璃宮」に、ソワニエになるためのヒント、そしてソワニエだからこそ得られるサービスを伺いました。

----「赤坂璃宮」といえば広東料理の老舗として有名ですが、「ソワニエ」のお客様も大勢いらっしゃるのでしょうか？

譚氏が赤坂本店のオーナーシェフになって12年になりますが、ありがたいことに当初からずっと通ってくださるお客様が大勢いらっしゃいます。けれど、数多く来店してくださる方がソワニエかというと、それだけではありません。たとえば遠方にお住まいだったり、ご高齢で年に数度しか外食されない方。それでも特別な日には必ず「赤坂璃宮」でお食事をしてくださる。そんな風に愛情を持って長いお付き合いをしてくださる方々も、私共にとっては大切な「ソワニエ」なんです。

----そういったソワニエの方々には、やはり何か共通するところがあるのでしょうか？

ええ。そういうお客様は皆、自分の思いを伝えてくださるのが上手ですね。ご予約のときから「今日はこういう集まりで」「家族の誕生会なのであの料理を食べたい」というように、要望を的確にリクエストしてくださるんです。それともうひとつは、わからないことを素直に聞いてくださるということ。「上海蟹ってどこで採れるの？」「オスとメスはどちらがおいしい？」と素直な好奇心をもってお聞きになってくださると、スタッフとの会話もぐんと弾みます。

----皆さんゲストとしてのコミュニケーション能力が優れている、ということでしょうか？

そうなんです。それから店のスタッフにも積極的にお声をかけてくださる。やはり店側はどんなにベテランでも、「今日のお料理やおもてなしに満足いただけたか」という不安は常にありますから。そんなときに「あの料理はおいしかった」と具体例を挙げて評価していただけると、私共もすごくモチベーションが上がるんです。お客様の感想は必ず調理場にも伝えますから、結果として店全体の士気にも繋がります。

本来のレストランの在り方というのは、お客様が召し上がりたいものをお出しする場所だと思っています。便宜上グランドメニューは設定してありますが、お客様の中にはとくにメニューを指示せず、「今の時期のおいしいものを食べたい」とだけおっしゃる方も多くいらっしゃるんです。そういうオーダーには、料理長も「せっかくだからこの店ならではのお料理を召し上がっていただこう」とより発奮します。店側として、でき得る最高のことをさせていただける喜びが生まれるんです。

----ソワニエの方は、お店での過ごし方にも特徴があるのでしょうか。

「お客様として一生懸命」な方、と言えるでしょうか。いいお客様、つまりソワニエというのは、当店での食事の時間を全力で楽しんでくださる方なんです。そういう相手にはスタッフ一同も万全の姿勢で応えなければ、という気にさせられます。なおかつ、お店にも敬意を払ってくださる。お客様とスタッフ、双方の敬意と好意が呼応することが、長いお付き合いの第一歩だと思います。

----当サイトはレストランの大好きな人がメインユーザーです。ソワニエになるための有効な心構えを教えてください。

スタッフの名前を覚えて声をかけていただけるととても嬉しいですね。単純なことですが、お客様としての印象が非常に強まります。それと、他店の批判はできれば控えていただけると…。自分のお店ではないとはいえ、同じ仕事をしている仲間ですから、「××の店はよくなかった」という言葉は心が痛みます。そして何よりも一番は、当店への感想をいいことも悪いことも、ストレートにおっしゃってくださることですね。お客様の立場から見た意見というのは、お店にとってどんな内容であっても非常に貴重です。そういったやり取りを経てこそ、双方の信頼関係を築いていけるのだと思います。